Структура и консистенция пищевых продуктов: Перевод с английского

Аннотация

В книге рассматривается консистенция и структура пищевых продуктов растительного и животного происхождения,описываются методы и аппараты для количественного определения консистенции, исследуется влияние основныхпромышленных способов обработки (варки, бланширования, термической сгерилизации, замораживания, сушки, примененияионизируюших излучений), химических, ферментативных и других воздействий на показатели консистенции и качество продуктов. Исследуется кристаллизация, ретроградация крахмала,денатурация белковых веществ, неферментативное потемнение, гидролиз крахмала и сахаров и другие вопросы.Приводимые автором данные могут быть использованы при выборе оптимальных режимов обработки пищевого сырья с целью получения высокого качества готового продукта.

Библиографическая запись

Отзывы и оценки

Войдите и оставьте отзыв.

Отзывов пока нет.